En France, mais aussi dans quelques pays comme la Belgique ou la Suisse, le  petit déjeuner le plus courant se compose de baguette de pain blanc moulé avec du beurre et de la confiture. A cela s’ajoute parfois des viennoiseries, un jus d'orange, des céréales avec du lait ou un yaourt. Ce petit-déjeuner, si courant aujourd’hui, ne contient que des sucres, ou presque !

Quelques voisins Allemands ou anglo-saxon, se démarquent tout de même par leur consommation de jambon (épaule), d'oeufs, et de fromage. Cela me rappelle étrangement le petit déjeuner des anciens qui mangeaient une soupe de légumes et une tranche de lard avant d'aller aux champs.

Analysons un peu les constituants de ces repas matinaux. Pain : sucre rapide ou sucre lent ?

petit dej pain confiture

Le pain « moderne » est majoritairement blanc (farine T60) et panifié à la levure boulangère. Il est donc élaboré à base de blé raffiné qui a perdu son enveloppe. Le raffinage, utile au stockage et à la conservation, est une catastrophe pour les vitamines et les nutriments. Contenu dans l’enveloppe du grain, calcium, fer, zinc, vitamines B et vitamine E disparaissent presque totalement.

Par ailleurs, retirer l'enveloppe du grain revient a éliminer presque toutes les fibres de la céréale. Ceci est lourd de conséquence pour notre intestin qui voit son transit ralentir et les ballonnements arriver.

Encore plus ennuyeux : le pain blanc sera assimilé par le corps comme un sucre rapide (indice glycémique élevé). A terme, il risque de provoquer des troubles digestifs, le diabète, l’obésité voir certains cancers. En effet, en favorisant l’inflammation, le sucre pourrait être un facteur majeur dans le survenue de certains cancers.(1)

Enfin ce type de pain contient encore beaucoup de gluten et de résidus de pesticides, à l'origine d'une certaine porosité intestinale. Au fur et à mesure, divers troubles peuvent apparaitre: maladie coeliaque, maladie de Crohn, problèmes articulaires, côlon irritable, aigreurs d'estomac, allergies diverses par sur-sollicitation du système immunitaire...

Pour la petite histoire, les blés modernes qui sont sur-hybridés (croisements de souches) depuis la 1ère et surtout la 2nd guerre mondiale, sont sélectionnés pour être productifs mais pas spécialement résistants.

Les conséquences sont diverses :

– la graine est devenue très grosse avec une petite carapace. Cela la rend riche en sucre, pauvre en fibre et fragile.

– Cette fragilité explique que le blé soit sur-traité avec des produits phytosanitaires pendant la production et la conservation.

Cependant, on peut espérer un grand changement avec les pains à l'ancienne !

Dans toutes les régions de France ou presque, existent encore des boulangers (ou paysans boulangers) travaillant le pain au levain, en cuisson lente au feu de bois et surtout avec des blés anciens et souvent en culture biologique.

Les noms d’épeautre, petit épeautre, kamut ou Khorasan vous disent sûrement quelque chose. Les avantages de ces variétés anciennes sont multiples.

Comme expliqué plus haut pour le blé moderne, les blé anciens sont riches en fibres et donc beaucoup plus digestes mais ils ont aussi moins de résidus de produits phytosanitaires (naturellement plus résistants et moins productifs).

Contrairement aux pains modernes travaillés à la levure de boulanger, les pains à l'ancienne au levain contiennent une large variété de bactéries lactiques et de levures qui assurent la pré-digestion du blé et notamment du gluten.

Certaines études ont d'ailleurs démontrés que le pain au levain ne présente pas d'inconvénients chez certains intolérants au gluten. (2)

Jus de fruit: bonne ou mauvaise idée ?

petit dej jus

“C'est bon pour démarrer la journée ! »

Cette idée est bien ancrée, même le Plan National de Nutrition et de Santé Français estime que prendre un jus d’orange revient à manger un fruit.

Mais que contient réellement votre verre de jus?

Un verre de jus d’orange, c’est d’abord un concentré de sucre parce qu'il est essentiellement présent dans le “jus” du fruit, y compris le 100% pur jus ou celui que vous pressez... De plus un verre contient le jus de plusieurs fruits. Si vous consommez un jus industriel (nectar ou à base de jus concentré) auquel aura été ajouté du sirop de glucose, la quantité de sucre augmentera encore...

L'explication tient au fait que dans un fruit consommé entier, le sucre est associé aux fibres et aux nutriments qui le font passer progressivement dans le sang. Dans ce cas, notre pancréas fonctionne normalement. A l’inverse, si une dose trop forte de sucre arrive dans le sang, il est obligé, pour éviter la crise d'hyperglycémie, de produire une quantité importante d’insuline afin de rétablir l’équilibre.

Au fil des années, le risque de diabète de type 2, non insulinodépendant (DNID) s'accroît. Autrement appelée diabète sucré, cette maladie correspond à un épuisement du pancréas. Le meilleur moyen de l'éviter, voire d’en sortir, est donc d’éviter le sucre sous toutes ses formes et de pratiquer une activité physique régulière.

Confiture: sucre ou fruit ?

petit dej confiture

La plupart des recettes de confiture, même celle de votre grand-mère, conseillent 50g à 60g de sucre pour 100g de fruit ! Ce procédé permet une longue conservation de la confiture (même ouverte) car aucun organisme vivant ou presque n'est capable de vivre dans une telle concentration en sucre.

Les confitures industrielles quant à elles, sont souvent additivées avec du sirop de glucose, mais rarement des fruits. Il s’agit en réalité d’arômes de fruit. Certains fabricants vont jusqu’à ajouter des akènes de fraises (petites graines du fruit).

Consommée exceptionnellement, votre confiture fera le bonheur de petits et des grands. Au quotidien, elle s'avère trop sucrée !

La brioche et les croissants chauds qui sentent si bon...

Enfin, les viennoiseries sont elles aussi gorgées de sucre, de gluten et de « mauvaises graisses » qu’il faut absolument éviter.

La combinaison matinale boisson sucrée (café, thé, chocolat), confiture, pain blanc ou céréales industrielles et jus d’orange, fera passer votre métabolisme de l'hyper à l’hypoglycémie. Un va et vient épuisant pour votre corps !

Comment ne pas remarquer ce phénomène chez les enfants ? Une fois le petit déjeuner sucré digéré (en une ou deux heures), l'organisme réclame du sucre ! Ils commencent à s'agiter et ne parviennent plus à se concentrer... Il est important de préciser que l'alimentation n'est pas le principal facteur des troubles de l'attention et du comportement chez l'enfant.

Dans l'article « Le petit-déjeuner dont rêve votre organisme », j'aborderai différentes combinaisons possible pour ce repas.

Brendan Mersch, ostéopathe D.O.

 

1.Abstract 3735: Dietary sugar induces tumorigenesis in mammary gland partially through 12 lipoxygenase pathway

Yan Jiang, Yong Pan, Patrea R. Rhea, Lin Tan, Mihai Gagea-Iurascu, Lorenzo Cohen and Peiying Yang

DOI: 10.1158/1538-7445.AM2015-3735 Published August 2015

2.(en) Biesiekierski JR, « No effects of gluten in patients with self-reported non-celiac gluten sensitivity after dietary reduction of fermentable, poorly absorbed, short-chain carbohydrates. », Gastroenterology, no 320-8,‎ août 2014 (ISSN0016-5085)

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